O creme no bolo desceu e a decoração de chantilly no bolo transformou-se numa poça.
Uma imagem familiar, cuja razão reside na subestimação de leis físicas simples, relata o correspondente do .
As natas batidas não são mágicas, mas sim uma espuma estável, e a sua criação exige o cumprimento de várias regras rígidas. Em primeiro lugar, tudo deve estar frio: as natas com um teor de gordura de pelo menos 33%, a taça e o batedor da batedeira.
A gordura no frio está em cristais sólidos, e só esses cristais podem estabilizar as bolhas de ar que capturamos quando batemos as natas. Se as natas ou o prato estiverem quentes, a gordura derrete, as bolhas rebentam e, em vez de espuma, obtém-se uma substância oleosa.
É por isso que muitos chefes aconselham colocar até a própria taça da batedeira no congelador durante quinze minutos. Comece a bater em velocidade média e aumente-a gradualmente.
Começar demasiado depressa, à velocidade máxima, produzirá bolhas grandes, irregulares e instáveis. A textura ideal forma-se quando o ar é introduzido gradualmente e os cristais de gordura envolvem-no uniformemente.
Pare no momento em que o creme tiver picos distintos mas suaves. Muitas pessoas cometem o erro fatal de bater as natas até ao fim.
Se ultrapassar o limite, os glóbulos de gordura começarão a aglomerar-se, separando-se do soro de leite – acabará por ficar com manteiga e leitelho. Adicione o açúcar em pó ou outros estabilizadores, como a gelatina ou o amido de milho, no início, quando as natas estiverem apenas ligeiramente espessas.
Desta forma, as natas espalhar-se-ão perfeitamente sem perturbar a sua estrutura. As natas batidas acabadas devem ser utilizadas imediatamente ou guardadas no frigorífico durante um máximo de duas horas.
É claro que não cairão instantaneamente, mas com o tempo começarão a perder volume – essa é a natureza até da espuma mais estável. Tenha estes princípios em mente, e a nuvem de creme manterá a sua forma tão firmemente como uma sentinela de serviço, decorando a sua sobremesa até à última colherada.
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