Estamos habituados a deitar sumo de limão no peixe ou na salada no final, quase para mostrar.
Mas se mudarmos este ritual e introduzirmos o ácido na comida muito mais cedo, podemos controlar não só o sabor, mas também a própria estrutura do prato, relata o correspondente do .
O ácido é um instrumento poderoso, capaz de efetuar verdadeiras transformações. Pegue num pedaço de peixe bastante duro, como o halibute ou a cavala, e deixe-o marinar numa mistura de sumo de limão, azeite e ervas aromáticas durante meia hora.
O ácido começará a desnaturar suavemente as proteínas à superfície, “cozinhando” efetivamente o peixe sem calor, como no ceviche. Após esta marinada, mesmo uma fritura curta produzirá resultados incrivelmente tenros, quase derretendo.
O mesmo princípio funciona de forma diferente com frango ou carne de porco. A marinada ácida em que a carne passou várias horas não só acrescenta sabor, como também ajuda a soltar as fibras, tornando o futuro assado mais suculento.
O principal é não exagerar no tempo, caso contrário a superfície tornar-se-á mole. Duas a quatro horas são suficientes para a carne, vinte a trinta minutos para o peixe.
Também nas saladas de legumes, a adição precoce de sumo de limão ou de lima faz maravilhas. A acidez atenua ligeiramente as verduras de cores vivas, reduzindo o seu volume, e permite que o molho penetre mais profundamente.
Também evita que alimentos como o abacate ou a alcachofra escureçam, mantendo-os com uma deliciosa cor verde. Experimente salpicar as fatias de abacate antes de as adicionar a uma salada ou a uma tosta.
Mesmo em sopas e guisados, uma colher de sumo de limão adicionada cinco minutos antes da cozedura fará mais do que apenas proporcionar acidez. Vai dar brilho a todos os outros sabores, fazendo-os soar mais altos e mais claros, como se alguém tivesse adicionado contraste.
Experimente, dando ao ácido o papel de um participante de pleno direito no processo e não o toque final. Irá descobrir novas facetas de produtos familiares.
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